«Խոհանոցային օրագրեր»` Մեդիամաքսի նոր խորագիրն է, որտեղ կներկայացնենք այն մարդկանց, ում համար խոհանոցը ամենօրյա հոգսերից կտրվելու եւ ստեղծագործելու մի վայր է: Մեր «հերոսները» պրոֆեսիոնալ խոհարարներ չեն, սակայն կարողանում են լավագույնս ինքնաարտահայտվել խոհանոցում: Նրանք պատմում են խոհանոցում հաստատած իրենց կանոնների, սովորությունների, թուլությունների մասին, ինչպես նաեւ ներկայացնում են հետաքրքիր մի ճաշատեսակ:
Գայանե Տեր-Հովհաննիսյանը մասնագիտությամբ երաժիշտ է: Խոհանոցի հանդեպ կիրքը Գայանեի մոտ մանկուց է առաջացել: Ճիշտն ասած, Գայանեն իմ մայրիկն է, եւ նրա պատմությունը ուզում եմ ներկայացնել առանց նախաբանների: Հավատացեք, որ նրա «խոհանոցը» իսկապես շատ համեղ է: Իսկ տորթ-սուֆլեն, որն այսօր կպատրաստենք, շատ հեշտ բաղադրատոմս ունի, անպայման փորձեք:
Տապակած վարունգի զզվելի լինելու մասին
Մեր ընտանիքում պատրաստել սիրել են բոլորը, ու ես էլ մանկուց սիրել եմ խոհանոցը: Դպրոցական տարիներին դասընկերուհիներս գիտեին, որ սիրում եմ պատրաստել: Մինչ ծնողներն աշխատանքի էին, դասերից հետո հավաքվում էինք մեր տանն ու խոհարարական փորձեր անում: Մի անգամ տապակեցինք վարունգն ու կարմիր բողկը՝ շատ զզվելի մի բան ստացվեց ու թափեցինք: Հետո, երբ ամռանը Սոչի մեկնեցինք, ռեստորաններից մեկում մենյուում տեսա մի ճաշատեսակ, որ կոչվում էր «տապակած վարունգ մեղրով»: Իմ խնդրանքով պատվիրեցինք, բայց միեւնույն է զզվելի էր:
Վրացական խոհանոցի գաղտնիքների մասին
Քանի որ հայրս թիֆլիսեցի էր, իսկ մայրս՝ երեւանցի, այդ երկու հարուստ խոհանոցների համադրման մեջ եմ մեծացել: Թիֆլիսեցի տատիկս շատ մեծ տեղ էր տալիս խոհանոցին: Նրանց համար պատրաստելը պաշտամունքի նման մի բան էր:
Ամեն ամառ Թիֆլիսում էի անցկացնում, առնչվում ու սովորում էի նրանց խոհարարական գաղտնիքներին: Նախ` ավանդույթի համաձայն բոլորս միասին պիտի ճաշեինք: Ճաշի ժամից ուշանալ չէր կարելի ու պիտի գեղեցիկ հագնվեինք` ճաշի սեղանի շուրջ հավաքվելու համար: Այն ուտելիքը, որ ափսեիդ մեջ է, պետք է լրիվ ուտեիր, կարելի էր ավելացնել, բայց կիսատ թողնելը վատ դաստիարակության նշան էր համարվում:
Լուսանկարը` Մեդիամաքս
Հատուկ բաղադրատոմսով տարբեր չափսերի կուլիչներ էին թխում, եգիպտացորենի ալյուրի խմորով մչադի էին պատրաստում` սուլուգունի հալեցրած պանիրով: Այդ ճաշատեսակները կարող եմ անվերջ թվարկել, որովհետեւ ամռան ընթացքում ուտեստները երբեւէ չէին կրկնվում: Ամեն օր մի նոր բան էինք համտեսում:
Մթերք ամեն տեղից չէին առնում, շուկայում ծանոթ «կետեր» ու վաճառողներ ունեին: Հատուկ մարդիկ կային, ովքեր կաթնամթերքն էին առաքում իրենց տուն, հացը` երկար շոթի պուրիները, էլի հատուկ մեզ համար էին պատրաստում ու տուն բերում:
Պատշգամբում աճմա պատրաստելու մասին
Տատիկիս տունը Հավլաբարում էր: Մի մեծ պատշգամբ ունեինք: Աճմա պատրաստելն ու ուտելը մի առանձնահատուկ ավանդույթ էր, որին մասնակցում էին ընտանիքի բոլոր կանայք ու աղջիկները: Գլխաշորեր էինք կապում, գոգնոցներ հագնում ու սկսում էինք` խմորները շատ բարակ գրտնակում էինք, լվանում էինք տաք ջրի մեջ ու այդպես շարունակ: Պատրաստելուց «լալեբի»-ն էինք երգում, այդ երգը բոլորս գիտեինք: Վերջում, երբ աճման պատրաստ էր, պատշգամբի վրա սեղան էինք բացում ու մեզ էին միանում բակի բոլոր հարեւանները:
Մթերք ընտրելու գաղտնիքների մասին
Հայրս շատ համեղ ձեռք ուներ: Նրա հետ շատ ենք ճամփորդել: Ցանկացած քաղաքում առաջինը շուկա էինք այցելում, դա էլ թանգարաններ այցելելու չափ համարժեք մի երեւույթ էր: Նախ` քայլում էինք շուկայում, նայում բանջարեղեններին ու մրգերին, հոտ քաշում, համտեսում ու հետո նոր կողմնորոշվում, թե ինչ ենք գնելու:
«Ամենաթանկ» ժառանգության մասին
Բաղադրատոմսերի մի շատ հին գիրք ունեմ, որը տարիքով ինձնից էլ մեծ է: Դրա մեջ գրված են աշխարհի տարբեր երկրների բոլոր հիմնական բաղադրատոմսերը: Այդ գիրքը տատիկիցս անցել էր մայրիկիս, իսկ երբ ամուսնացա ու Մոսկվա մեկնեցի, գիրքն ինձ հասավ ու այն ինձ հետ տարա: Այս գիրքը մեր ընտանիքի «ամենաթանկ» ժառանգություններից է ու ես էլ անպայման կփոխանցեմ դուստրերիցս այն մեկին, ով ավելի շատ կսիրի խոհանոցը:
Երազանքների մասին
Խոհանոցն ինձ համար ամեն ինչ է: Հիմա չեմ աշխատում ու կարողանում եմ ավելի շատ ժամանակ անցկացնել խոհանոցում: Բաղադրատոմսեր եմ հավաքում համացանցից կամ խոհարարական հաղորդումներ եմ դիտում, բայց դրանք հետո փոխում եմ, «իմպրովիզներ» անում ու արդյունքում` լրիվ այլ ճաշատեսակ է ստացվում: Սիրում եմ խառնել տարբեր համեմունքները` ըստ բաղադրատոմսերի: Առանց համեմունքների որեւէ բան չեմ պատրաստում: Մինչ օրս, երբ մեկնում եմ Վրաստան, անպայման համեմունքներ եմ բերում այնտեղից:
Միշտ երազել եմ ունենալ սեփական փոքրիկ սրճարանս, որտեղ կխառնեմ վրացական ու հայկական խոհանոցներն ու յուրահատուկ ճաշատեսակներ կմատուցեմ:
Լուսանկարը` Մեդիամաքս
Երբ առաջին անգամ դիտեցի «Ջուլի եւ Ջուլիա» ֆիլմը, կարծես մի հարազատ մարդու մասին լիներ: Այնքան ոգեշնչեց ինձ, որ ցանկացած տարիքում հնարավոր է հասնել երազանքներին: Կոկո Շանելը նորաձեւության աշխարհի խորհրդանիշն է, Ջուլիա Չայդն էլ` խոհարարական աշխարհում: Ու Մերիլ Սթրիփն այնքան լավ է մարմնավորել իրեն: Ես էլ միշտ երազել եմ խոհարարական գիրք գրել` այսքան տարիների ընթացքում փորձարկումների արդյունքում այնքան բաղադրատոմսեր են կուտակվել:
Սոված չմնալու մասին
Շատ եմ սիրում հյուրեր ընդունել: Երբեմն երեւի շատ եմ խոսում, բայց հյուրերիս անդադար ասում եմ, որ ամեն ինչ համտեսեն: Հյուրերս պիտի իմանան` մեր տուն պետք է սոված գալ ու փորձել սեղանին դրված ամեն ինչը: Դեսերտն էլ պիտի ուտեն:
Խոհարարական տաղանդն ու սերը փոխանցելու մասին
Զգում եմ, որ խոհանոցի հանդեպ իմ սերն ու տաղանդը փոխանցվել է փոքր դստերս: Ուրախությամբ եմ հետեւում, թե ինչպես է նա էլ նույն կրքով «ստեղծագործում» խոհանոցում: Նա համի սուր զգացողություն ունի, միանգամից նկատում է, թե ճաշատեսակի մեջ ինչ եմ օգտագործել, ինչ նոր համեմունք եմ օգտագործել:
Նրա մոտ առաջին անգամից ստացվում է պատրաստել ցանկացած ճաշուտեստ: Օրինակ` նա շատ է սիրում խմորեղեն պատրաստել: Չի սիրում, որ հուշում կամ օգնում եմ նրան խոհանոցում: Իմ բաղադրատոմսով պատրաստած նույն խմորեղենը նրա մոտ լրիվ այլ է ստացվում՝ նույնիսկ ավելի լավ: Նա էլ արդեն իր խոհարարական գաղտնիքներն ունի:
Այսօր պատրաստելու ենք տորթ-սուֆլե
10 եւ ավելի բաժինների համար մեզ պետք է`
Տարբեր համերի ու գույների ժելե (դոնդող) – 6-7 տեսակ (խնձոր, նարինջ, կիտրոն, ելակ, ազնվամորի եւ այլն), յուրաքանչյուրից մեկ փաթեթ
Ժելատին – 70 գրամ
Եռացված ջուր - 2,5 բաժակ (400-450 գրամ)
Խտացրած կաթ – մեկ հատ
Վանիլային փոշի – կես թեյի գդալ
Շաքարավազ – կես բաժակ
Յուրաքանչյուր ժելեն հալեցնում ենք մեկ բաժակ եռման ջրով` առանձին խորը ամանների մեջ: Շարում ենք սառնարանում, բայց ոչ մի դեպքում չենք դնում սառնախցիկում: Պահում ենք դրանք մինչեւ լավ սառելը` մոտ 3 ժամ: Այդ ընթացքում 70 գրամ մաքուր, առանց որեւէ համի ժելատինը հալեցնում ենք երկու բաժակ եռացրած ջրի մեջ: Հալվելուց հետո ավելացնում ենք կես բաժակ շաքարավազն ու վանիլային փոշին: Դանդաղ ավելացնում ենք խտացրած կաթը:
Լուսանկարը` Մեդիամաքս
Մինչ ստացվածը մի քիչ սառչի, սառնարանից հանում ենք ժելեները: Ամաններից լավ առանձնացնելու համար մի քանի վայրկյանով իջեցրեք ամանը եռացրած ջրի մեջ: Ժելեները կտրատում ենք տարբեր ձեւերով` ըստ ճաշակի: Ապակյա խորը աման եք
վերցնում ու շարում ենք կտրատված ժելեի կտորները իրար կողքի: Վրան ավելացնում ենք խտացրած կաթով ու ժելատինով պատրաստված հեղուկը: Դնում ենք սառնարանի մեջ մինչեւ սառելը: Մոտ երեք ժամ սառելուց հետո տորթ-սուֆլեն պատրաստ է:
Լենա Գեւորգյան (տեքստ)
Մարիամ Լորեցյան (լուսանկարներ)
Կարծիքներ
Հարգելի այցելուներ, այստեղ դուք կարող եք տեղադրել ձեր կարծիքը տվյալ նյութի վերաբերյալ` օգտագործելուվ Facebook-ի ձեր account-ը: Խնդրում ենք լինել կոռեկտ եւ հետեւել մեր պարզ կանոներին. արգելվում է տեղադրել թեմային չվերաբերող մեկնաբանություններ, գովազդային նյութեր, վիրավորանքներ եւ հայհոյանքներ: Խմբագրությունն իրավունք է վերապահում ջնջել մեկնաբանությունները` նշված կանոնները խախտելու դեպքում: