Երբ տեսնում եմ Երեւանում վաճառվող սուրճը, սիրտս ցավում է։ Կա պարզ կանոն՝ եթե անգամ թարմ բոված սուրճը թողեք գեթ մի ժամ բաց վիճակում, այն էլ արեւի տակ, դա արդեն սուրճ չէ։ Դա ընդամենը վառած ցելյուլոզ է՝ կոֆեինի որոշ պարունակությամբ։ Նույն կերպ կարելի է աղալ կրակին տված չոր փայտը, եփել եւ խմել։

Ամենաորակյալ սուրճը հետզհետե կորցնում է իր մեջ պարունակվող եթերային յուղերը եւ ձեռք է բերում տհաճ թթու համ թթվածնի եւ խոնավության ազդեցության ներքո։ Անգամ խանութներում վաճառվող հերմետիկ փաթեթավորման ենթարկած հատիկավոր սուրճը պիտանի չէ, եթե փաթեթում մնում է երեք ամսից ավելի երկար: Չեմ խոսում աղացած սուրճի մասին՝ անգամ փակ վիճակում այն կորցնում է իր համային հատկանիշները շատ ավելի կարճ ժամանակահատվածում՝ ընդամենը մեկ-երկու շաբաթվա ընթացքում։ Եթերային յուղերը շատ արագ են ցնդում, գտնելով փոքրագույն անցքերը, իսկ պարկում անխուսափելիորեն առկա օդը եւ խոնավությունը փչացնում են սուրճի համը։

Բաց տուփերում, պարկերում եւ տոպրակներում պահվող սուրճը, որը ցուցադրաբար դրված է մեր խանութներում, ուղղակի աղբ է։ Այն խմելով, մենք բավարարվում ենք վառած հատիկների համով, համարելով, որ դա սուրճի համ է։ Իրականում, սուրճի համը ձեւավորվում է հատիկներում պարունակվող եթերային յուղերի շնորհիվ։ Հենց դրանք են կազմում սուրճի անզուգական բուրմունքը, եւ գեղեցիկ բաց շագանակագույն փառ են գոյացնում մեզանում այդքան սիրված խմիչքի երեսին։

Որքան ավելի հին է սուրճը, այնքան ավելի թույլ է այդ փառը եւ ավելի արագ է ցրվում։ Այն ավելի տեսանելի է էսպրեսո սուրճի դեպքում, քանի որ բարձր ճնշման ներքո յուղերը փրփրվում են եւ կրեմին նմանվող բավականին ստվար մակերես են ստեղծում, որը իտալերեն հենց այդպես էլ կոչվում է՝ crema: Լավ էսպրեսոյի դեպքում այն պիտի պինդ լինի, ընկույզի գույնի եւ երկար պահպանվի։

Սուրճի վրա փրփուրի գոյացումը կախված է նաեւ ջրի ջերմաստիճանից։ Բանն այն է, որ եթերային յուղերը անջատվում են սուրճից 91-96 ջերմաստիճանի ներքո։ Դրանից ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում եթերային յուղերը սկսում են արագ գոլորշիանալ, նաեւ ջրի գոլորշին է տանում դրանց հեղուկի մակերեսից, իսկ 100 աստիճանի դեպքում սուրճից անջատվում են օրգանական թթուները, որոնք տհաճ թթվաշ համ են հաղորդում խմիչքին։ Հենց այդ պատճառով երբեք պետք չէ եռացնել սուրճը։

Ասեմ, որ Հայաստանի բնակիչների բախտը այս առումով բերել է՝ անգամ Երեւանի բարձրության վրա ջուրը եռում է մոտ 96 աստիճանի ներքո, ինչի շնորհիվ կարելի է հանգիստ սպասել եռման սկզբի նշաններին եւ միանգամից հանել սուրճը կրակից։ Երբ հայերը փորձում են Մոսկվայում նույն կերպ սուրճ եփել, գանգատվում են, որ այն ստացվում է անհամ եւ թթու։ Շատ հաճախ մեղքը գցում են տեղի ջրի համի վրա, սակայն իրական պատճառն այն է, որ եթե Մոսկվայում պատրաստվելիք սուրճը մոտ է եռալուն, այն կարելի է արդեն թափել՝ ջրի ճերմաստիճանը հասել է 100-ի։

Վերադառնալով Հայաստան, համով սուրճի սիրահարներին այսպիսի խորհուրդներ կտամ.

1.    Մի գնեք սուրճը, որը վաճառվում է բաց տոպրակների կամ տուփերի, այլ ոչ հերմետիկ փակված տեսքով, անգամ եթե այն շատ թանկ է եւ գեղեցիկ փայլում է ապակու ետեւում։ Այդ սուրճը վաղուց արդեն կորցրել է իր բոլոր համային բաղադրիչները եւ թթվաշ համ է ձեռք բերել թթվածնի ազդեցության շնորհիվ։ Զարգացած երկրներում անգամ ամենաէժան սուրճը այլեւս այդպես չեն վաճառում։

2.    Աղացած սուրճը մեծ քանակով մի գնեք։ Գնելիս համոզվեք, որ պարկը հերմետիկ փակված է, եւ այն արտադրված է ամենաշատը մեկ ամիս առաջ։ Որքան ավելի թարմ է աղացած սուրճը, այնքան ավելի համով է։

3.    Եթե տանը ունեք էսպրեսո մեքենա, փորձեք գնել հնարավորինս թարմ հատիկավոր սուրճ, դարձյալ հերմետիկ փաթեթավորած։ Այնքան կարեւոր չէ սուրճի արտադրողը (եթե, իհարկե կարելի է վստահել, որ պիտակի վրա նշված «Արաբիկան» իսկապես Արաբիկա է), որքան թարմությունը։ Երբեմն հաջողվում է գտնել 2–3 ամիս առաջ արտադրված սուրճ։ Հերմետիկ փաթեթը կարելի է պահել սառցարանում (բայց ոչ սառնարանում), սակայն այն բացելուց պետք է սպասել, որ հասնի սենյակի ջերմաստիճանի, այլապես հատիկների վրա խոնավություն կգոյանա եւ դրանք կփչանան։

4.    Իդեալական դեպքում սուրճը պետք է աղալ անմիջապես պատրաստելուց առաջ։ Սակայն եթե տանը որակյալ սրճաղաց չունեք, կարելի է քիչ քանակներով այն աղալ սուրճ վաճառողների մոտ։ Էսպրեսոյի համար շատ ավելի կոպիտ է պետք աղալ, քան հայկական սուրճ պատրաստելիս։ Ընդհանրապես՝ որքան ավելի երկար է տեւում սուրճի պատրաստելը, այնքան ավելի մանր է այն պետք աղալ։ Ասեմ նաեւ, որ խանութներում վաճառվող դանակավոր սրճաղացները, որոնք փշրում են հատիկները արագ պտտվող դանակներով, իրականում պիտանի չեն։ Դրանց աշխատանքի արդյունքում ստացվում է շատ անհամասեռ աղացված սուրճ, եւ դա փչացնում է սուրճի համը։ Մեր դասական ձեռքի սրճաղացները շատ ավելի լավն են։

Շատ այլ բաներ կարելի էր ավելացներ՝ համացանցում կան սուրճ սիրողների մեծ համայնքներ, ուր այդ կախարդական խմիչքի երկրպագուները երկար վեճեր են տանում այս հարցի շուրջ։ Սակայն ես այս սյունակը պիտի ավարտեմ, հույս ունենալով, որ այս գիտելիքները կօգնեն խթանել սուրճը վայելելու ճիշտ մշակույթը, վերջ տալով մեզ մոտ տիրող բարբարոսությանը։

Արամ Փախչանյանը «Այբ» դպրոցի տնօրենն է եւ ABBYY ընկերության փոխնախագահը:

Սյունակում արտահայտված մտքերը պատկանում են հեղինակին եւ կարող են չհամընկնել Մեդիամաքսի տեսակետներին: