Ո՞վ չի սիրում համեղ ուտել: Համեղ ճաշից հետո նույնիսկ կարելի է բոլորին ամեն ինչ ներել: Բայց երբ գալիս է որեւէ ճաշատեսակ պատրաստելու պահը, շատերս ենք հապաղում: Խոհարար լինելը, նախ եւ առաջ, սեր է ու դրական էմոցիաներ. այս մասին են վստահեցնում մասնագետները ու պնդում` եթե տրամադրություն չունես, նախընտրելի է չմոտենալ ջեռոցին:

«Մարդապատում» հատուկ նախագծի հեղինակներ Մարիամ Լորեցյանն ու Լենա Գեւորգյանը հանդիպել են Երեւանում բնակվող օտարերկրացի եւ տեղացի խոհարարներին եւ զրուցել նրանց անցած ուղու, խոհանոցային գաղտնիքների, կնոջ ու տղամարդու «ձեռքի համի» մասին:

Սեդրակ Մամուլյան, Ararat Hall ռեստորանի շեֆ-խոհարար, «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման եւ պահպանման» ՀԿ նախագահ

Ուտելիքի նկատմամբ սերը միանշանակ մեզ հետ է ծնվում: Սխալ կլինի, եթե ասեմ, որ խոհարար դառնալը մանկությանս երազանքն է: Պատահական հայտնվեցի այս ոլորտում, հավանաբար` նախախնամություն էր: 1979 թվականին ընդունվեցի խոհարարական ուսումնարան ու խորանալով գտա մի միջավայր, որտեղ կարող ես մտածել, ստեղծագործել, ինքնաարտահայտվել: Մի անծանոթ աշխարհ էր, որը սիրեցի: Զարմանում էի, որ խոհարարության մեծ պատմություն ունենալով` տեղում ենք դոփում: Հենց դա էր պատճառը, որ ընտրեցի հայկական խոհանոցը:

Սեդրակ Մամուլյանը

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

Հենց այդ մղումներից 2007 թվականին մեր համախոհների հետ միասին հիմնեցինք Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման եւ պահպանման հասարակական կազմակերպությունը: Երկու տարի անց կազմակերպեցինք առաջին միջոցառումը` տոնածիսական ուտեստների ցուցահանդես եւ ֆիքսեցինք 68 հայկական ուտեստներ:

Կենսաբանորեն այնպես ենք կառուցված, որ համահոտային հատկանիշների պատասխանատու օրգանները բոլորիս մոտ նույնն են: Բայց հաշվի առնելով այն հանգամանքը, որ պատրաստելը ենթադրում է նաեւ հոգեւոր վիճակ, սեր, ցանկություն, սպասելիք, հղում առ Աստված, կարող եմ ասել, որ որեւէ տղամարդ չի կարող պատրաստել այնպես, ինչպես պատրաստում է իր մայրը: Ուտեստը` օրգանիզմ է, որ բնավորություն ունի, եթե սեր չլինի, կամ վատ մտքերով պատրաստվի, այն կարող է նեղանալ եւ չստացվել:

Միասին հավով հագանի կպատրաստենք: Սա հին ավանդական ուտեստ է, որը հայտնի է Արցախում եւ Տավուշի մարզում: Այս ուտեստի համար մեզ պետք է հավ, կարագ, ալյուր, չամիչ, հոնի չիր կամ պաստեղ, սամիթ, համեմ, աղ եւ, իհարկե, ամենակարեւոր համեմունքները` սեր եւ հոգու ջերմություն:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

Հավը նախապես խաշեցինք, հետո ձեթի մեջ բովեցինք չամիչը` ավելացնելով ալյուր եւ հոնի չիր, սխտորաընկուզային սոուս, համեմ, սամիթ: Հավի արգանակով բացեցինք այն` ստանալով թանձրուկ, որ թթվասերից քիչ է թույլ: Այդ սոսուսի մեջ ավելացնում ենք խաշած հավն ու դանդաղ խաշում:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

Դոմինանտ համը` սխտորի եւ ընկույզի համադրությունն է: Սա հիմնական ուտեստ է համարվում, մատուցվում է 65 աստիճան ջերմությամբ կավի ամանի մեջ: Այս ուտեստի հետ խմում են սպիտակ գինի:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

Պատրաստելիս պարտադիր է ունենալ լավ տրամադրություն ու սեր ճառագայթել, եթե երգել չգիտես, ուրեմն սենյակում պետք է լավ երաժշտություն հնչի: Այլապես` նույնիսկ ամենահմուտ խոհարարը չի կարող համեղ ուտեստ մատուցել: Եթե վերծանենք խոհարար բառը, ապա միայն հայերենով կարող ենք զգալ դրա ողջ իմաստը` խոհերի արարողները:

«Արմենիա Մարիոթ» հյուրանոցի «Cucina» իտալական ռեստորանի շվեյցարացի շեֆ-խոհարար Ռոլֆ Գրաբեր

Մոտ երկու տարի առաջ Բուխարեստի «Մարիոթ»-ում էի աշխատում` որպես շեֆ-խոհարար: Նորություն էի ուզում, տեղեկացա, որ այստեղ թափուր աշխատատեղ կա, տեսա լուսանկարներն ու համաձայնեցի: Հայաստանի վերաբերյալ միայն 1988 թվականի երկրաշարժի եւ Շարլ Ազնավուրի մասին գիտեի:

Ռոլֆ Գրաբերը

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

Մայրս ֆանտաստիկ համեղ ճաշատեսակներ էր պատրաստում` սերը ուտեստների հանդեպ հենց մանկուց է: Ուսման ընթացքում պրակտիկա էինք անցնում, պետք է ինքներս մորթեինք կենդանիներին, հետո նոր պատրաստեինք: Ես հասկացա, որ երբեք չեմ անի դա եւ հրուշակագործ դարձա:  Հենց այդպես եմ սկսել կարիերաս`սկզբում որպես հոբի, հետո որպես հիմնական աշխատանք: Հիմա արդեն ամեն ինչ պատրաստում եմ, բայց` առանց մորթելու:

Տանն ու ռեստորանում ուտեստ պատրաստելը` լիովին տարբեր հարթակներ են:    Ռեստորանում աշխատելը բավականին բարդ է` ամբողջ օրը ոտքի վրա, պետք է ծանր կաթսաներ տեղափոխես, անդադար պատրաստես: Կարծում եմ, դա է պատճառը, որ ավելի հաճախ տղամարդ շեֆ-խոհարարներ են հանդիպում: Մթերքները լավ համեմում են կանայք, իսկ վերջակետը պետք է տղամարդու ձեռքով դրվի: Բայց թե կանայք, թե տղամարդիկ համեղ են պատրաստում:

Խոհանոցը մի վայր է, որտեղ պետք է անդադար իմպրովիզացիայի դիմել: Եթե որեւէ ճաշատեսակ պատրաստեք միայն բաղադրատոմսի համաձայն, համեղ չի ստացվի: Պետք է ավելացնել ձեր տրամադրությունը, սերը, հոգին, զգացմունքները: Կան կանոններ, որոնք պետք է իմանաս, մնացածը քառակուսուց դուրս է` միայն երեւակայություն: Խոհանոցը արվեստ է, որտեղ պետք է ստեղծագործես:

Այսօր պատրաստելու ենք հյուսիսային Իտալիայում հայտնի մի ճաշատեսակ`Վալ Դ`Աոստայի ոճով պատրաստված ֆիլե: Շատ արագ է պատրաստվում, համեղ է եւ հագեցնող:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

Չորս հոգու համար մեզ հարկավոր է տավարի մսի չորս կտոր, լոլիկ, որը պետք է կեղեւահան անել եւ մանր-մանր կտրատել, սունկ, աղ, պղպեղ, նեխուր, չորս կտոր իտալական պանիր, խոզապուխտ: Նախ` պատրաստում ենք սոխը, հետո ավելացնում ենք նեխուրն ու լոլիկը, նաեւ ֆիլեի կտորներ: Սա պետք է պատրաստենք առանձին` որպես սոուս: Տապակում ենք տավարի միսը` ավելացնելով աղ եւ պղպեղ:

Երբ այն պատրաստ լինի` հենց վրան ավելացնում ենք սոուսը եւ փաթաթում յուրաքանչյուրը առանձին խոզապուխտով եւ պանիրով:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

Այս ամենը նորիս դնում ենք ջեռոցի մեջ եւ ամեն ինչ պատրաստ է: Խորհուրդ կտամ այն կարմիր գինով համտեսել:

Ի դեպ, երբեք բաղադրատոմսերս գաղտնի չեմ պահում: Եթե ինչ-որ լավ բան եմ պատրաստում, ուզում եմ կիսվել բոլորի հետ:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

Միեւնույն է` յուրաքանչյուրիս մոտ տարբեր համ է ստացվելու: Խոհարարությունը` աշխարհի ամենագեղեցիկ մասնագիտությունն է:

Սարդարապատ հուշահամալիրի «Հացատուն» ռեստորանի նիգերիացի շեֆ-խոհարար Ջորջ Օդո

Մարքեթինգի մասնագետ եմ, խոհարարությունն ինձ համար հոբի է: Բայց մանկուց սիրել եմ ճաշատեսակներ պատրաստել: Մայրիկս դպրոցի տնօրեն էր, շատ զբաղված էր՝ եղբայրներիս եւ քույրերիս համար ես էի պատրաստում: Այսօր արդեն հազարից մեկ եմ տանը որեւէ բան պատրաստում, որովհետեւ առավոտից երեկո այդ աշխատանքն եմ կատարում, հոգնում եմ:

Ջորջ Օդոն

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

Արդեն 14 տարի է ապրում ու աշխատում եմ Հայաստանում: Միջազգային կազմակերպություններում աշխատող հայ ընկերներ ունեմ, նրանց միջոցով եմ եկել Հայաստան: Սովորել եմ հայերեն` խոսում, կարդում ու գրում եմ:

Կապ չունի՝ խոհարարը տղամարդ է, թե կին, յուրաքանչյուրն էլ համեղ է պատրաստում: Մարդու սեռը կապ չունի, եթե տարբեր խոհարարներ նույն բաղադրատոմսով միեւնույն ճաշատեսակը պատրաստեն` միեւնույն է կտարբերվի միմյանցից:

Հայկական բոլոր ուտեստները սիրում եմ` խորովածը, տոլման, խաշը եւ այլն: Մեր ռեստորանում ավանդական հայկական ուտեստներ ենք մատուցում, բայց ունենք նաեւ այլ երկրների կերակրատեսակներ:

Այսօր պատրաստում ենք «Կոնջելով» ուտեստը` եգիպտացորենից եւ բանջարեղենից: Սա շատ թեթեւ ուտեստ է, առավել հաճախ մատուցվում է ԱՄՆ-ում եւ աֆրիկյան երկրներում:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

Չորս եգիպտացորենների հատիկները առանձնացնում եւ աղում ենք՝ ավելացնելով մեկ քաղցր, կամ կծու բիբար: Աղում ենք նաեւ ծովախեցգետիններն ու ավելացնում եգիպտացորենի ձեթ՝ մոտ 30 գրամ: Չենք մոռանում ավելացնել նաեւ եգիպտացորենի ալյուրը: Ստացված ապուրանման զանգվածը առանձնացնում ենք տարբեր ձեւեր ունեցող ֆորմաների միջոցով ու տեղադրում ենք ֆոլգայի վրա:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

Եփում ենք ոչ թե կրակի, այլ գոլորշու վրա: Մինչ կպատրաստվի եգիպտացորենը, առանձին պատրաստում ենք կանաչին, օրինակ` սպանախը: Ի դեպ, կանաչու փոխարեն կարելի է նաեւ լոբի մատուցել: Այս ուտեստի հետ ցանկալի է սպիտակ գինի խմել:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

Ինչ էլ անես, պետք է սիրով լինի, այլապես ոչինչ չի ստացվի: Եթե հոգով ես պատրաստում, ամեն ինչ ստացվում է, ամենից կարեւորը՝ համեղ է ստացվում:

«Նոյան Տուն» ռեստորանի ֆրանսիացի շեֆ-խոհարար Ռոման Բուվիե

Երեւանում սկսել եմ աշխատել փետրվարից: Դրանից առաջ փարիզյան ռեստորաններից մեկում էի աշխատում, բայց նոր զգացմունքներ էի փնտրում, բացի այդ` շատ եմ սիրում ճանապարհորդել: Լսեցի Հայաստանի մասին, հետաքրքրվեցի` որտեղ է գտնվում այդ երկիրը: Ծանոթներիցս մեկը ասաց այս աշխատանքի մասին, ես էլ որոշեցի գալ: Այնքան եմ հավանում կյանքս այստեղ` Երեւանում եւ ռեստորանում, որ դեռ երկար կմնամ այստեղ:

Ռոման Բուվիեն

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

18 տարեկանում ավարտեցի խոհարարական դպրոցը եւ արդեն ինը տարի է աշխատում եմ որպես խոհարար: Սա շատ հետաքրքիր աշխատանք է` ստեղծագործ եւ արտիստիկ:

Փորձում եմ խառնել հայկական եւ ֆրանսիական խոհանոցներն ու ավելի հետաքրքիր ուտեստներ մատուցել: Ինքս էլ ստեղծագործում եմ, նոր ճաշատեսակներ եմ հորինում: Առավոտն արթնանում եմ ու հասկանում եմ, որ ինչ-որ նոր բան եմ հորինել: Ամեն շաբաթ գնում եմ շուկա եւ գնումներ կատարում: Հիմա էլ փորձում եմ հայերեն սովորել, արդեն մի քանի բառ գիտեմ:

Ինձ համար տարբերություն չկա` խոհարարը կին է, թե՞ տղամարդ: Կարեւոր չէ, ով է պատրաստում, կարեւոր է` ինչպես: Համեղ է այն, ինչ գեղեցիկ է:

Հայկական խոհանոցից ամենից շատ սիրում եմ խորոված` պարզ պատրաստման ձեւ ունի, բայց անհավանական համ: Սիրում եմ նաեւ կարմրախայտը, հատկապես` խորոված: Խոսքեր չունեմ, թե որքան համեղ է:

Այսօր պատրաստելու ենք լոլիկով մոցարելա:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

արդեն պարզ է` թե ինչ է հարկավոր, մնացած գաղտնիքները չեմ բացահայտի, միայն կասեմ` եթե ուզում եք, որ համեղ ստացվի, եղեք արտիստիկ, պատրաստեք այնպես, կարծես նկարում եք կտավի վրա:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

«Գենացվալե» ռեստորանային ցանցի շեֆ-խոհարար վրացի շեֆ-խոհարար Սոսո Մամուլաշվիլի

Մանկուց եմ հետաքրքրվել խոհանոցով: Կարծում եմ,  կովկասյան ցանկացած տղամարդ պատրաստելու տաղանդ ունի: Դպրոցից հետո խոհարարական ուսումնարան ընդունվեցի: 1989 թվականից այս գործում եմ, բազմաթիվ ռեստորաններում եմ աշխատել, պատրաստում եմ ոչ միայն վրացական, այլեւ եվրոպական ճաշատեսակներ: Լավ ծանոթ եմ նաեւ հայկական խոհանոցին:

Սոսո Մամուլաշվիլին

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

Վաղուց էի ուզում դուրս գալ Վրաստանի սահմաններից ու ներկայացնել իմ ազգային խոհանոցը այլ երկրներում: Մի քանի առաջարկներ ունեի, բայց ընտրեցի Հայաստանը: Արդեն երկու տարի է Երեւանում եմ ու դեռ չեմ էլ պատրաստվում հեռանալ:

Եթե ուզում ես խոհարար լինել, պետք է սիրես այս աշխատանքը: Խոհարարությունը ակադեմիա է`սովորում ես ամբողջ կյանքիդ ընթացքում: Չկա խոհարար, որ ասի` ամեն ինչ գիտեմ: Տարեց տարի խոհանոցները թարմացվում են, նոր բաղադրատոմսեր են հայտնվում` հետաքրքրությունը հենց սրա մեջ է:

Պետք է փաստեմ` տղամարդկանց «ձեռքը» ավելի համեղ է, քան կանանց: Բայց խմորեղենը` կանանց գործն է, նրանց մոտ ավելի համեղ է ստացվում: Մերոնք չեն սիրում, որ սկսում եմ տանը խոհարարություն անել: Ասեմ ավելին` ինձ խոհանոց չեն թողնում, որովհետեւ սկսում եմ այնպիսի մանրուքներ նկատել, որ իմ խոհարարներին երբեք չեմ թույլ տալիս: Տանը պատրաստում եմ միայն տոնական օրերին:

Եկեք պատրաստենք օջախուրի: Օջախ, ինչպես գիտենք, նշանակում է տուն, ընտանիք:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

Սա տնական ձեւով պատրաստված կարտոֆիլն ու միսն է: Մեկ բաժնի համար մեզ հարկավոր է 250 գրամ խոզի միս, սոխ եւ կանաչի, կարտոֆիլ, սխտոր, համեմունքներից` սեւ պղպեղ եւ Սվանետիի աղ, որ մի քանի համեմունքների խառնուրդ է:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

Այս ճաշատեսակը լավ է մատուցել կեցի կոչվող կավե ամանով, որ տակի հատվածում պղնձապատ է: Այն նախապես տաքացնում ենք ջեռոցում, հետո մատուցում, որ երկար պահպանի տաքությունը:

Լուսանկարը` Մեդիամաքս:

Գաղտնիքը մանրուքների մեջ է` կտրատեք սոխը տարբեր չափերով ու հաստության, այնուհետեւ տապակեք: Յուրաքանչյուրն իր համը կունենա:

Լենա Գեւորգյան (տեքստ)

Մարիամ Լորեցյան (լուսանկարներ)

Շնորհակալություն ենք հայտնում Աստղիկ Վիրաբյանին` նյութի պատրաստմանը աջակցելու համար: